พ่อครัวหัวป่าก์ฝรั่ง

วรากรณ์ สามโกเศศ มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
มติชนออนไลน์
วันที่ 07 ตุลาคม พ.ศ. 2553




http://www.facebook.com/people/w-ra-krn-sam-koses/100000879957910



มนุษย์ทั่วโลกย่อมรู้สึกหวงแหนสิ่งที่ถือว่า
เป็นของชาติตนเองเสมอดังเช่น
มวยไทย คนจำนวนหนึ่งรู้สึกหงุดหงิด
หากนักมวยไทยแพ้นักมวยไทยต่างชาติ
ในเวลาอีกไม่นานคนไทยจะได้รับรู้ว่ามีคนต่างชาติ
ซึ่งมีฝีมือปรุงอาหารไทยในระดับมืออาชีพมาเปิดร้านในกรุงเทพฯ
คำถามที่น่าสนใจก็คือคนไทยจะรู้สึกอย่างไร
คำตอบนี้มีความสำคัญต่อความเป็นสากลของคนไทยในอนาคต

David Thompson ชาวออสเตรเลียวัย 50 ปี
ผู้ดื่มด่ำในอาหารไทยและวัฒนธรรมไทย
มีชื่อเสียงในระดับโลกในเรื่องอาหารไทย
ร้านอาหารไทยของเขาที่ลอนดอนชื่อ Nahm (น้ำ)
มีชื่อเสียงในระดับโลกด้วยการได้รับ "สองดาว"
จาก Michelin Guide และเป็นหนึ่งในสอง
ร้านอาหารไทยในโลกที่ได้รับดาวจาก Michelin ด้วย
Michelin Guide คือ หนังสือประจำปีแนะนำร้านอาหาร
และโรงแรมที่ตีพิมพ์โดยบริษัทยาง Michelin
ซึ่งออกมาตั้งแต่ ค.ศ.1900 มักเรียกหนังสือนี้กันว่า
Michelin Red Guide
หนังสือแนะนำร้านอาหารเด็ดนี้ทำการประเมินด้วยการ
ส่งสายลับที่ไม่มี การเปิดเผยตัวโดยเด็ดขาดไปสำรวจชิมและ
พิจารณาว่าถึงขั้นจะให้กี่ดาว นักสืบเหล่านี้จะรายงานผลการสำรวจ
และมีการประชุมสรุปว่าจะให้กี่ดาว ไม่เข้าขั้นก็ไม่ให้ดาวเลย
และไม่อยู่ในเล่มด้วย เมื่อพิจารณาครบถ้วนระบุจำนวนดาว
ที่ให้แก่ร้านแล้วก็จะมีการติดตามไปตรวจสอบ
อีกหลายครั้งในรอบปี โดยไม่ให้เจ้าของทราบ

"หนึ่งดาว" หมายถึงภัตตาคารที่ดีมากอย่างสมควรแวะ
"สองดาว" หมายถึงอาหารปรุงยอดเยี่ยมคุ้มกับการเดินทางแวะไป
และ "สามดาว" ซึ่งเป็นการให้สูงสุดหมายถึง
อาหารสุดยอดอย่างเป็นพิเศษและคุ้มกับการเดินทางไปเป็นการเฉพาะ
การให้ "สามดาว" นั้นยากมากๆ ณ สิ้นปี 2009
มีเพียง 81 ร้านอาหารในโลกเท่านั้นที่ได้รับเกียรตินี้
ร้าน Nahm ของ David Thampson ได้รับ "สองดาว"
ในปี 2002 และรักษาสถานะไว้ได้จนทุกวันนี้
อาหารไทยอีกร้านหนึ่งที่ได้ "สองดาว" ก็คือ Kiin Kiin
ในโคเปนเฮเกน สองร้านอาหารไทยนี้เท่านั้นในโลกที่ได้
"ดาว" จาก Michelin

David Thompson มีชื่อเสียงก้องโลกจาก
การแต่งตำราอาหารไทยเล่มสำคัญ
ปกผ้าไหมไทยสีม่วงชื่อ "Thai Food" หนา 673
หน้าด้วยภาพตำราอาหารและเรื่องราว
ตลอดจนความเป็นมาของอาหารไทยและวัฒนธรรมไทย
ตำราเล่มนี้ผู้เขียนบอกว่าได้มาจากการเรียนรู้การปรุงอาหารไทย
ตั้งแต่ปี 1986 เมื่อมาเที่ยวเมืองไทยและหลงรักแผ่นดินและอาหารไทย
เขาศึกษาจริงจังเป็นเวลานานกับคุณครูสมบัติ จันทร์เพชร
ซึ่งคุณแม่ทำงานในห้องเครื่องในวังมาก่อน
และลงมือทดลองปรุงอาหารด้วยตนเอง

David รวบรวมตำราอาหารไทยหลายอย่างจากหนังสือพิมพ์
งานศพเก่าๆ อายุเหยียบร้อยปีมาผสมกับสิ่งที่เขาเรียนรู้
และมีผลงานออกมาเป็นอาหารไทยที่
เขายืนยันว่าปรุงแบบอาหารไทยแท้
มิได้ปรุงตามลิ้นคนต่างชาติ ซึ่ง David
บอกว่าเป็นการทำลายอาหารไทยโดยแท้

ผู้เขียนไม่เคยพบและไม่รู้จัก David Thompson
แต่ได้เคยอ่านบทสัมภาษณ์เขาเกี่ยวกับอาหารไทย
ในหนังสือพิมพ์ฝรั่งอยู่เนืองๆ มาหลายปี
จนรู้สึกทึ่งในความตั้งใจและความจริงจังกับการปรุงอาหารไทย
และพัฒนาการอาหารไทยให้ชาวโลกรู้จัก

เมื่อ David ได้เรียนรู้เรื่องอาหารไทยจนหนำใจแล้ว
ในปี 1991 เขาก็เปิดร้านอาหารไทยในซิดนีย์ชื่อ
Darley Street Thai อย่างประสบความสำเร็จ
(ทั้ง 8 ปีที่เปิดได้รับการลงคะแนนจากหนังสือพิมพ์
Sydney Morning Herald ให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดทุกปี)

เขาเปิดอีกร้านหนึ่งชื่อ Sailors Thai ในปี 1995
ก่อนที่จะไปเปิดร้าน Nahm ในลอนดอนในปี 2002
และเพียงไม่ถึง 6 เดือนเขาก็ได้ดาวดวงแรกจาก Michelin Guide
และต่อมาไม่นานก็ได้ "สองดาว"

ขณะนี้เขาจะมาเปิดร้านอาหารไทยในกรุงเทพฯ
อย่างท้าทายความรู้สึกคนไทยว่าฝรั่งจะปรุงอาหารไทยได้สับปะรดหรือไม่
และการกระทำของเขาสร้างสรรค์หรือมาแย่งอาชีพคนไทย
เมื่อหลายปีก่อนคนญี่ปุ่นก็หวงแหนยูโด คาราเต้
เช่นเดียวกับที่คนเกาหลี หวงแหนเทควันโด
รู้สึกปวดใจเมื่อเห็นคนต่างชาติเอาชนะคนของตน
แต่เมื่อวันเวลาผ่านไปก็ตระหนักว่าการเปิดใจกว้างเช่นนี้ให้เป็นที่รู้จัก
และนิยมของชาวโลกแล้วก็จะช่วยทำให้กีฬาก้าวหน้าไปอีกหลายขั้น
มวยไทยและอาหารไทยของเราก็เช่นกัน คนไทยต้องใจกว้าง
ยิ้มรับ เตรียมการและเตรียมใจสู่ความเป็นสากล
ของมรดกวัฒนธรรมของเราอย่างเต็มใจ
ถ้าเรามีทัศนคติที่คับแคบต้องการให้มวยไทย
และอาหารไทยเป็นสิ่งพิเศษเฉพาะของ คนไทยแล้ว
ทั้งสองสิ่งก็จะไม่มีวันก้าวหน้า
และในความเป็นจริงก็ไม่สามารถปิดกั้นได้ด้วยในโลกปัจจุบัน

ผมเชื่อว่าถ้า David Thompson ไม่เขียนตำรา Thai Food
และหนังสืออีก 2 เล่มคือ Classic Thai Cuisine และ
Thai Street Food อาหารไทยก็คงไม่ดังในโลกของผู้มีรสนิยม
ในเรื่องอาหารสมกับที่เป็นอยู่ในขณะ นี้
มีประมาณการว่าในปัจจุบันร้านอาหารไทยอยู่ทั่วโลกไม่ต่ำกว่า
5,000-6,000 ร้าน ซึ่งทำการประชาสัมพันธ์
การท่องเที่ยวเมืองไทยอยู่ตลอด 24 ชั่วโมง
ความใจกว้างและความเป็นสากลของคนไทยจะ
ได้รับการพิสูจน์ครั้งนี้จาก
การเปิดร้านอาหารไทยของเขาในกรุงเทพฯ
ว่าจะเหมือนการขายน้ำแข็งให้คนเอสกิโมหรือไม

ผมเชื่อว่าคนไทยใจกว้าง ก้อนน้ำแข็งนี้
จะเป็นก้อนน้ำแข็งแกะสลักที่ช่วยให้ก้อนน้ำแข็งทั่วไปรอบตัว
คนเอสกิโมและคนต่างถิ่นดูงดงามมากขึ้น