ร่มรื่นในเงาคิด
สุวพงศ์ จั่นฝังเพ็ชร
มติชน
วันที่ 11 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2548 ปีที่ 25 ฉบับที่ 1278
ของนอกในฐานะ "คนอีสาน" ค้างคาใจมาตลอด ว่า ตำบักหุ่ง หรือตำหมักหุ่ง
หรือ ตำส้ม ซึ่งเป็น "อาหารจานหลัก" บ้านเฮา และแพร่ไปทั่วประเทศในวันนี้
มีความเป็นมาอย่างไรใครเป็นเจ้าตำรับคนคนนี้น่าจะได้รับการยกย่องให้เป็น
"มหาขวัญใจคนอีสาน" ตลอดกาลที่ผ่านมา มีข้อสันนิษฐานต่างๆ มากมาย
ซึ่งก็รับฟังเอาไว้ แต่ยังไม่ "แซ่บหลาย" สักที
อ่านหนังสือ "พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย" ของ
ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ได้ข้อมูลเพิ่มขึ้นมาอีกหลายส่วน
สำหรับเมนูตำบักหุ่งเพราะในหนังสือได้พูดถึงพืชที่
เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารจานนี้
คือ มะละกอ และพริก เอาไว้มากพอสมควร
แม้ยังไม่รู้อยู่นั่นเองว่า ตำบักหุ่งมันเริ่มขึ้นมาเมื่อใด
แต่ก็พอเห็นเค้าๆ อยู่ทั้ง "มะละกอ" และ "พริก" ถือเป็น "ของนอก"ทั้งคู่
ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูลว่า คนที่ทำให้พริกแพร่หลายในโลกคือ ปีเตอร์ มาร์ทิล
ซึ่งเป็นลูกเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา นั่นเอง
โดย ปีเตอร์ มาร์ทิล ได้เอาพริกจากทวีปอเมริกาซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิด
ไปปลูกที่สเปน เมื่อประมาณปี พ.ศ.2096
ตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบที่ 3 แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิของกรุงศรีอยุธยา
ต่อมาชาวสเปนและชาวโปรตุเกส ได้นำพริกเข้ามาเอเชีย
โดยปลูกในอินเดียประมาณปีพ.ศ.2143
ซึ่งตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาแห่งราชวงศ์สุโขทัย
ของกรุงศรีอยุธยา
อินเดียเป็นประเทศที่ร่ำรวยในวัฒนธรรมการกินได้ผลิตอาหารรสจัด
และเป็นเจ้าตำรับเครื่องแกง พริกที่มีรสเผ็ดก็คงถูกปรับเข้าไป
เป็นองค์ประกอบของอาหารเหล่านั้น
และได้เผยแพร่วัฒนธรรมการกินไปยังผู้คนในประเทศใกล้เคียงในเวลา
ต่อมา ดร.สุรีย์ บอกว่า ในปี พ.ศ.2143 พริกจากอินเดียได้แพร่หลาย
เข้าไปในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ซึ่งคงรวมถึงไทยด้วยถ้ายึดถือตามข้อมูลดังกล่าว
ก็น่าจะสันนิษฐานว่า คนไทยรู้จัก "พริก" เมื่อประมาณ 405 ปีที่ผ่านมาฉะนั้น
คนในสมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้น ไม่น่าจะรู้จักพริก
และคงไม่ได้ลิ้มรสเผ็ดของพริกแต่อย่างใดอาหารของคนสมัยนั้น
จึงน่าจะ "จืด" ไม่เผ็ดร้อนเหมือนทุกวันนี้ ?!?
ส่วนมะละกอนั้น ดร.สุรีย์ บอกว่า เข้ามาประเทศไทย หลัง "พริก" อีกทั้งนี้
มะละกอมีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส
แต่บางเอกสารบอกว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก
หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก
บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง
บริเวณประเทศเม็ซิโกตอนใต้และคอสตาริกาอีกเอกสารหนึ่ง
ยืนยันว่าสเปนได้นำมะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย
เมื่อปี พ.ศ.2069 เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า
ค็อนควีสทะดอร์ส หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู
เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
โดยเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้
ในช่วงปี พ.ศ.2314 อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรี เป็นราชธานี
ได้มีรายงานของ นายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่า
คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา
จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดียส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไป
ปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซียและไทยสำหรับประเทศไทยนั้น
คาดกันว่ามะละกอจะเข้ามาหลายทาง อาจจะเข้ามาภาคใต้
หรือเข้ามาทางอ่าวไทยซึ่ง ดร.สุรีย์ ชี้ว่า ดูตามหลักฐานต่างๆ แล้วน่าจะเชื่อได้ว่า
มะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์จึงน่าจะฟันธงได้ว่า
คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรส "ส้มตำ" เลย !
ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูล "พริกและมะละกอ" เอาไว้เท่านี้ก็เลยต้องหลับตานึกเอาต่อไปว่า
เมื่อมะละกอเข้ามาในประเทศไทยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์
โดยเข้ามาทางภาคใต้และทางด้านอ่าวไทย นั่นก็แสดงว่า
กว่าที่มะละกอจะแพร่ไปสู่ภาคอีสาน ก็คงใช้เวลาอยู่สมควรและแพร่ไปแล้ว
ก็คงต้องผ่านการลองผิดลองถูก กว่าที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร
และกลายเป็นสูตรส้มตำที่สุดจึงเป็นไปได้หรือเปล่า ที่ส้มตำ
จะเพิ่งมาเกิดจริงๆ ในช่วงกลางสมัยรัตนโกสินทร์ นี้เอง
อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้
โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้น มีอาหารที่ชื่อ GO DDU DDU BO KHO
คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีน
ซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใครแต่จากข้อมูลตรงนี้
ทำให้เรารู้ขึ้นมาชัดเจนอย่างหนึ่งว่า "ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ"
ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ และไม่ได้เก่าแก่อย่างที่นึก
คนอีสานอาจมีเมนู "ตำส้ม" ของตัวเองอยู่ก่อนแล้วส้ม
ก็คือเปรี้ยวตำส้ม ก็คงหมายถึง ตำอะไรก็ได้ที่เปรี้ยวๆเมื่อมะละกอเข้ามาในประเทศไทยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์
โดยเข้ามาทางภาคใต้และทางด้านอ่าวไทย นั่นก็แสดงว่า
กว่าที่มะละกอจะแพร่ไปสู่ภาคอีสาน ก็คงใช้เวลาอยู่สมควรและแพร่ไปแล้ว
ก็คงต้องผ่านการลองผิดลองถูก กว่าที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร
และกลายเป็นสูตรส้มตำที่สุดจึงเป็นไปได้หรือเปล่า ที่ส้มตำ
จะเพิ่งมาเกิดจริงๆ ในช่วงกลางสมัยรัตนโกสินทร์ นี้เอง
อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้
โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้น มีอาหารที่ชื่อ GO DDU DDU BO KHO
คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีน
ซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใครแต่จากข้อมูลตรงนี้
ทำให้เรารู้ขึ้นมาชัดเจนอย่างหนึ่งว่า "ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ"
ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ และไม่ได้เก่าแก่อย่างที่นึก
คนอีสานอาจมีเมนู "ตำส้ม" ของตัวเองอยู่ก่อนแล้วส้ม
อยู่มาวันหนึ่งอาจมีคนลองฝานมะละกอดิบลงไปตำหรือคลุก
ชิมดูแล้ว อาจจะเห็นว่าเข้าท่า ยิ่งเติมน้ำปลาแดก ลงไปยิ่ง "นัวมากขึ้น"
สูตรก็คงติดตลาด จากนั้นก็คงแพร่หลาย
แทรกเข้าไปเป็นหนึ่งในเมนูอาหารจานหลักของคนอีสาน
ในที่สุด"ของนอก" ก็กลมกลืนกลายเป็นของถิ่นทุกวันนี้คนอีสานและตำบักหุ่ง
รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนแยกไม่ออกแยกไม่ออก
จนหลายคนไม่เชื่อเอาเสียเลย ว่า ตำบักหุ่ง ที่แซ่บกันอีหลีนี้ เป็น "ของนอก"
