f เจาะเวลาหาอดีต
ชาวแต้จิ๋วมีก๋วยเตี๊ยว (粿条) ที่เราเรียกกันตามเสียงคำจีนนี้ว่า ก๋วยเตี๋ยว นั่นแหละ
อันที่จริง ทั้ง “ก๋วยเตี๊ยว” และ “ปันเถี่ยว” เป็นอาหารประเภทเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเหมือน ดังนั้น ถ้าพูดในแง่ที่เป็น “ตัวเส้น” แล้ว มันคืออย่างเดียวกัน เพียงแต่ต่างกันที่สูตรหรือวิธีปรุง
เราเรียกว่า “ปันเถี่ยว” ของชาวฮากกาว่า ก๋วยเตี๋ยวแคะ ซึ่งที่เรียกกันอย่างนี้ น่าจะเพราะอิทธิพลภาษาแต้จิ๋ว ชาวแต้จิ๋วเรียกชาวฮากกาว่า “แคะแกนั้ง/แคะเกี้ย” (客家人/客仔) และเรียก “ปันเถี่ยว” ของชาวฮากกาว่า แคะแกก๋วยเตี๊ยว (客家粿条) ซึ่งทั้งสองคำนี้ กลายเป็นที่มาของคำในภาษาไทยว่า “จีนแคะ” และ “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ไป
“ก๋วยเตี๋ยวแคะ” คำนี้ ยังเป็นชื่อที่ขับเน้นให้คนรู้ว่า นี่คืออาหารประเภทเส้นของขาวฮากกาโดยเฉพาะ แยกให้แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวทั่วไป (ที่มาจากตำรับของชาวแต้จิ๋ว)
ใน “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” มีวัคถุดิบสำคัญอย่างหนึ่ง คือเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ
เต้าหู้ยัดไส้หมูสับนี้จัดเป็นหนึ่งในอาหารสุดสร้างสรรค์ของชาวฮากกา ว่ากันว่า เต้าหู้ยัดไส้หมูสับเกิดจากการเลียนแบบวิธีทำ “เจี่ยวจื่อ” (饺子เสียงจีนกลาง ที่เราเรียกเกี๊ยวซ่านั่นแหละ) ของชาวจีนทางเหนือ สมัยก่อน จีนทางใต้คงหาแป้งสาลีมาทำแผ่นเกี๊ยวกันยาก ชาวฮากกาจึงใช้เต้าหู้มาคว้านมาผ่า แล้วยัดเนื้อหมูสับเข้าไป ถือเป็นของกินต่างเจี่ยวจื่อ (เกี๊ยวซ่า) และกลายมาเป็นความภาคภูมิใจของชาวฮากกาด้วย
อาหารจีนมักจะมีเรื่องเล่าแทรกอยู่เสมอ เต้าหู้ยัดไส้หมูสับ ก็มีเรื่องเล่ากันว่า ชายสองคนเป็นเกลอกัน ชวนกันไปกินอาหารที่ร้าน คนหนึ่งอยากกินเต้าหู้ อีกคนอยากกินเนื้อหมู จึงตกลงกันไม่ได้ เถ้าแก่เจ้าของร้านเกิดความคิดสุดครีเอท จัดแจงทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับออกมาให้ลูกค้าทั้งสอง สมหวังกันไปทั้งคู่
ไม่ใช่มีแต่ชาวฮากกาเท่านั้นที่มีเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ ชาวเมืองหนิงหย่วนในมณฑลหูหนาน (湖南宁远เสียงจีนกลาง) ก็ทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับเหมือนกัน ว่ากันว่า เริ่มมาจากแม่ทัพคนหนึ่งได้รับคำแนะนำจากชาวบ้าน ให้ทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับเลี้ยงทหาร เป็นการบำรุงขวัญ และเสริมสร้างสุขภาพ แล้วก็มีเรื่องเล่าเช่นกันว่า บ้านหนึ่ง สองพี่น้องไม่ค่อยลงรอยกัน วันหนึ่ง คนพี่ซื้อเต้าหู้มา คนน้องซื้อเนื้อหมูมา ต่างคนต่างอยากให้แม่ทำของที่ตัวเองซื้อให้กิน คนเป็นแม่ จึงจัดแจงทำเต้าหู้ยัดไส้หมูสับมาให้ลูกชายทั้งสอง สองพี่น้องได้กินของที่ตัวเองชอบกันอย่างเอร็ดอร่อย
ปันเถี่ยวหรือก๋วยเตี๋ยวแคะนั้น มีจุดเด่นสำคัญอยู่ที่เต้าหู้ยัดไส้หมูสับนี่เอง
ชาวฮากกาเรียกเต้าหู้ยัดไส้หมูสับว่า “ยองเถ่วฟู” (酿豆腐เสียงฮากกา) และชื่อนี้คือที่มาของชื่อในภาษาไทยว่า เย็นตาโฟ หรือเย็นเตาโฟ ซึ่งเราใช้ในความหมายที่ต่างออกไป เพราะเราไม่ได้หมายถึงเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ แต่กลับหมายถึงชื่อก๋วยเตี๋ยวปรุงน้ำตำรับหนึ่ง ซึ่งว่าไปแล้ว ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก็คือก๋วยเตี๋ยวแคะตำรับหนึ่งนั่นเอง
