T2: เชฟดอล์ฟ สหัส จันทกานนท์

คุยกันวันเสาร์ กับ สุรนันทน์ เวชชาชีวะ

http://th-th.facebook.com/pages/khuy-kan-wan-sear/308586579781

เชฟดอล์ฟ สหัส จันทกานนท์
ABC Cooking Studio
http://www.abccookingstudio.co.th/
ออกอากาศ TNN24 วันเสาร์ที่ 30 มกราคม 2553
saturdaytalk@hotmail.com

สุรนันทน์ : เชฟดอล์ฟเรียนจบอะไรมาครับ

สหัส : ผมเรียนตกแต่งภายในครับ

สุรนันทน์ : แล้วมาเป็นเชฟได้อย่างไรครับ

สหัส : เป็นคนชอบกิน ชอบเที่ยว เวลาเห็นร้านอาหารที่มีความรู้สึกเก่าๆ
จะประทับใจ ผมเรียนที่มหาวิทยาลัยศิลปากร

สุรนันทน์ : แถวนั้นร้านเก่าๆ อร่อยๆ เยอะ

สหัส : ครับ เวลาดูเขาทำก๋วยเตี๋ยว มันมีวิญญาณ มันมีอารมณ์

สุรนันทน์ : ตอนเด็กๆ ทำอาหารหรือเปล่าครับ

สหัส : เริ่มทำอาหารคือช่วยคุณพ่อคุณแม่เข้าครัว
ครั้งแรกจริงๆ คือตอนไปเข้าค่ายลูกเสือตอน ม.3

สุรนันทน์ : แล้วตอนนั้นรู้หรือยังว่าฉันรัก ฉันอยากทำอาหาร

สหัส : ไม่ครับ ตอนนั้นได้ใจ เพราะว่าเพื่อนหิวก็เลยมารุมกินหมด
เราก็นึกว่าเราเก่งแล้ว แต่จริงๆ ยังครับ ยังผิดพลาดอีกเยอะ

สุรนันทน์ : ตอนไหนที่เริ่มรู้ว่าฉันรักการทำอาหาร

สหัส : ก็เริ่มตอนเรียนครับ เวลาว่างจะทำอาหารเอง
พอทำสำเร็จ จะรู้สึกว่าดีมาก สนุก แต่เวลาผิดจะแก้ยังไง
เราก็เริ่มสนุก และก็ทำมาตลอด

สุรนันทน์ : ก็เริ่มคิด คิดแบบคนที่เรียนตกแต่งภายในหรือเปล่าครับ

สหัส : คิดแบบคนไม่มีความรู้

สุรนันทน์ : จนบัดนี้ก็ไม่เคยไปเรียนทำอาหารเลยใช่ไหมครับ

สหัส : ไม่ได้เรียนครับ

สุรนันทน์ : ทดลองเองตลอด

สหัส : ครับ อาจจะเป็นข้อดีในข้อเสียก็ได้ คือ
ผมไม่ได้เรียนมาโดยตรงเพราะฉะนั้นผมไม่มีกรอบความคิดว่า
อะไรห้าม อะไรทำได้ อะไรทำไม่ได้

สุรนันทน์ : รู้ว่าตอนไหนทำอาหารเก่งครับ

สหัส : ตอนนั้นอกหักใหม่ๆ ยังร้องไห้อยู่
ก็มีงานเลี้ยงแขกผู้ใหญ่เประมาณ 20 ท่าน
เขาก็ให้ผมทำอาหาร ผมก็ทำไปร้องไห้ไป
แต่ปากก็ยังชิมอยู่ เสร็จแล้วก็ลงมาเสริฟ
แขกต่างชาติก็เยอะและคนที่อยู่ในธุรกิจวงการอาหารเขาก็ทาน
พอจบงานเลี้ยง เขาก็เชิญเชฟทำอาหารมายืนทุกคนก็บอกว่าขอบคุณ
แล้วก็ลุกขึ้นปรบมือให้ ผมก็รู้สึกว่ามันมีอย่างนี้ด้วยเหรอ
รู้สึกว่าสิ่งที่เราทำมันสื่อถึงคน
เขากินแล้วเขาอร่อย
เขาประทับใจ เขาขอบคุณ

สุรนันทน์ : ทำไมถึงมาเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารครับ

สหัส : แนว ทางมันเหมือนเป็นงานอดิเรก
ปกติในสยามสแควร์ผู้ปกครองส่งลูกหลานมาร้องเพลง
มาเรียนเต้น กวดวิชา มาวาดรูด
ตรงนี้ก็เลยคิดว่าทำไมไม่มีการเรียนทำอาหารเกิดขึ้น
ทฤษฎีของเลโอนาร์โด ดาวินชี ที่ผมเรียนมาด้านทางศิลปะ
เขาบอกว่าการทำอาหารเป็นกิจกรรมอย่างเดียวที่ทำแล้ว
ได้ใช้ประสาทสัมผัสทั้งหมด คือ ตา หู จมูก ลิ้น มือ

สุรนันทน์ : แสดงว่าคิดทำโรงเรียนก่อนโดยที่ตัวเองสนใจทำอาหาร
แต่ยังไม่รู้ว่าจริงๆ มีความสามารถพอที่คนจะยอมรับหรือเปล่า
ทำในเชิงพาณิชย์หรือทำด้วยใจรักครับ

สหัส : จริงๆ สตาร์ทแล้วจะบอกว่าใจรักก็คงไม่ใช่
เราก็ต้องหวังในเชิงพาณิชย์ก่อนให้มันอยู่ได้

สุรนันทน์ : แต่มีเป้าหมายว่าเป็นงานอดิเรก
และเด็กๆ น่าจะสนใจ ถึงมาเปิด

สหัส : ใช่ครับ

สุรนันทน์ : ร้านนี้เป็นอินทีเรียด้วยหรือเปล่าครับ

สหัส : อินทีเรียรับเป็นฟรีแลนซ์ อินทีเรียก็จะแยกไป
ตรงนี้เป็น Cooking Studio จริงๆ

สุรนันทน์ : ตอนเปิดร้าน Cooking Studio
ประสบความสำเร็จมั๊ย เด็กๆ มาเรียนตามที่ตั้งใจไว้มั๊ยครับ

สหัส : ใน เรื่องการตลาด แผนโปรโมชั่นก็เยอะนะครับ ... เราก็ดูว่า
เราจะขยายกลุ่มลูกค้าอย่างไร ลูกค้าก็ได้เพิ่มขึ้นจากเรื่องวงการอาหารเพิ่มขึ้น
อย่างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกมา หรือผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แล้ว
เอามาทำอาหารสูตรอะไรเพิ่มเติมได้บ้าง
เราก็จะได้ลูกค้าจากกลุ่มพวกนี้เพิ่มมากขึ้น

สุรนันทน์ : คิดนอกกรอบจริงๆ ไม่ได้คิดเป็นเชฟด้วยตัวเองก่อน...
เข้ามาแล้วเขาถามมั๊ยว่าเชฟด๊อฟเป็นใคร

สหัส : ถาม ครับ คุณเป็นใคร คุณเรียนอะไรมา
เพราะต้นทุนผมไม่มี คุณพ่อก็ไม่ได้เป็นนักชิม
พอผมตอบว่าผมเรียนตกแต่งภายใน พอตอบปั๊บ
ก็ไม่มีคำถามอะไรต่ออีกแล้ว เขาก็คงคิดว่ามันต้องบ้าแน่ๆ
ผมก็บอกว่าถ้าอยากเรียนก็เรียน ถ้าไม่แน่ใจก็ไม่ต้องเรียน

สุรนันทน์ : แต่ที่คุณนำมาสอนนี่มันโอเคใช่มั๊ย

สหัส : ผม ว่ามันโอเคนะ เพราะสิ่งที่ผมเรียน ผมไม่ได้เข้าโรงเรียน
แต่ผมเรียนจากหนังสือ จากประสบการณ์จริง
และเรียนจากผู้รู้คือเชฟต่างๆ ในช่วงที่ผมได้เดินทางได้ไปเจอ

สุรนันทน์ : คือด้วยความสนใจของเรา เราก็พัฒนาองค์ความรู้ของเรา
องค์ความรู้ตรงนี้ก็มาอยู่ที่ ABC แล้วที่ ABC สอนอะไรบ้างครับ

สหัส : สอนทุกอย่างครับ อาหารคาว ขนม เครื่องดื่ม

สุรนันทน์ : อาหารคาวนี่อาหารไทยหรืออาหารฝรั่ง

สหัส : ทั้ง ไทยและฝรั่งเลยครับ เป็นกึ่งจีนก็มีครับ
ถามว่าผมเอามาจากไหน ความรู้เรื่องจีน
ผมก็รู้จักเจ้าของร้านอาหารจีนหลายๆ ท่าน
บางทีมาเปิดคลาสที่นี่ ผมก็ถาม หลายๆ ท่านก็สอนให้

สุรนันทน์ : เชฟดอล์ฟสอนเอง มีทีมงานสอน มีเชฟอื่นมาช่วยสอนมั๊ยครับ

สหัส : มีครับ จริงๆ ABC เป็นเหมือนกับบ้านมากกว่า Center
หรือว่าเป็นเหมือนเวที เชฟท่านใดอยากมาทำ
อยากมาสอน ตรงนี้ก็เป็นเหมือนโพรวายให้ได้

สุรนันทน์ : ทำมา 5 ปีแล้วเรียกว่าสำเร็จมั๊ยครับ

สหัส : ยังครับ ทำมา 5 ปีก็มีอะไรใหม่ๆ เพิ่มมากขึ้น

สุรนันทน์ : เมื่อ 5 ปีก่อนที่เปิดร้านวันแรกฝันว่ามันจะเป็นอย่างนี้มั๊ยครับ

สหัส : ไม่ฝันเลยครับ

สุรนันทน์ : แล้วตอนนั้นฝันอะไร

สหัส : บอกตามตรงว่าตอนนั้นยังคิดไม่ออกเลยว่า
มันจะไปทางไหน จะไปขายใคร

สุรนันทน์ : บอกแล้วเขาว่าอย่างไรครับ

สหัส : บอกแล้วไม่มีใครฟังหรอกครับ
เราต้องรอว่าสิ่งที่เราทำงานออกไปมีคนยอมรับยังไง

สุรนันทน์ : เพราะฉะนั้นก็เป็นกระบวนการปากต่อปาก
ใครมาเรียนกับเราแล้วดีก็พูดต่อให้เรา

สหัส : แล้วก็คนที่ได้มาทำงานกับเรา
และเราบริการเขาได้ในสิ่งที่เขาต้องการ ตรงกับแนวสินค้า ก็คือสำคัญ

สุรนันทน์ : 5 ปีนี่ก็เจอทั้งช่วงเศรษฐกิจดี
ช่วงเศรษฐกิจไม่ดี เหมือนกันมั๊ยสำหรับธุรกิจนี้

สหัส : ถ้าช่วงไม่ดีก็อาจจะตัดสินใจช้าหน่อย เราก็ปรับแพจเกจ

สุรนันทน์ : แต่ก็ยังมีคนเข้ามาเรื่อยๆ ไม่ได้ตก หายวูบ

สหัส : ก็มีเรื่อยๆ ครับ ก็อาจจะโชคดีที่มีเพื่อนทำรายการโทรทัศน์ของฮ่องกงบ้าง
อะไรบ้าง ก็แวะมาถ่ายแล้วก็ไปลงแมกกาซีน
ตอนนี้ก็กลายเป็นว่ากลุ่มลูกค้าต่างชาติที่มาเรียนตอนนี้ เยอะที่สุดคือฮ่องกง

สุรนันทน์ : เคยนึกย้อนกลับไปแล้วเสียดายมั๊ยว่า 5 ปีที่ผ่านมา
ฉันน่าจะอยู่กับการตกแต่งภายใน ไม่น่ามาตรงนี้

สหัส : ไม่เสียดายเลยครับ ทุกอย่างทำไปแล้ว
ย้อนกลับไปไม่ได้อยู่แล้ว เพียงแต่เลือกมาทางนี้
แล้วจะทำอย่างไรต่อไปมากกว่า

สุรนันทน์ : ตอนนี้อาหารอะไรที่ทำแล้วป๊อบปูล่ามาก

สหัส : ส่วนมากขนมอบ ขนมเค้ก เบเกอรี่ เด็กๆ จะชอบ
ส่วนอาหารคาวก็มี ต้องแล้วแต่ ถ้าเป็นเด็กผู้หญิง
อาจจะรู้สึกว่าอยากทำขนมให้คุณพ่อคุณแม่รับประทาน
แต่ผู้ชายก็มาเรียนเยอะ

สุรนันทน์ : เพราะฉะนั้นลูกค้าก็มีความต้องการที่หลากหลาย
มีใครที่เข้ามาแล้วอยากจะเป็นเชฟบ้างครับ

สหัส : ผม ก็แนะนำว่าลองมาเรียนดูก่อนว่าจริงๆ แล้ว
ตัวเองแค่ชอบหรือว่ารัก อดทนกับสิ่งที่มันเกิดขึ้นข้างหน้า
ไม่ใช่ว่าเราเตรียมไว้ให้แล้วแต่ความละเอียด ความอดทนหั่น
เดี๋ยวคุณต้องเก็บกวาด ทำไมห้ามทำอย่างนี้
ทำไมห้ามทำอย่างนั้น คุณรู้สึกอย่างไร รู้สึกว่าคุณชอบ
แฮปปี้แล้ว คุณเบนเข็มเลย คุณเรียนอะไรอยู่
บอกคุณพ่อคุณแม่ว่าอยากเป็นเชฟนะ
ไปเรียนโรงเรียนเชฟเลย

สุรนันทน์ : แต่เชฟก็เป็นงานที่หนักใช่มั๊ยครับ

สหัส : หนักครับ บางคนก็บอกว่ามันดูดีนะ เท่ห์ เป็นครูกุ๊ก

สุรนันทน์ : ในครัวงานหนักแค่ไหนครับ

สหัส : ก็ หนักมาก แต่จริงๆ ส่วนมากเชฟที่สตาร์ทชัดเจนคือ
เชฟตามโรงแรม จะมีลำดับตั้งแต่เป็น Executive Chef ไล่ลงมาเรื่อยๆ
ลำดับการจัดระบบครัวมันก็เหมือนกับกองทหาร
มีหัวหน้าสั่งไปเรื่อยๆ ฉะนั้น งานหนักเขาก็จะแยกกันชัดเจน
แต่จริงๆ เชฟมันก็ยังมีอีกหลายรูปแบบ
เป็นเชฟลุยเดี่ยวอย่างที่ผมเป็นอยู่ และก็อาจจะเป็นเรื่อง Food Style list
ตรงนั้นก็เป็นอีกอาชีพหนึ่งที่ผมบอกว่า
คุณอาจจะไม่ต้องทำอาหารได้ชัดเจนมาก
แต่คุณมีความรู้เรื่องศิลปะ เรื่ององค์ประกอบศิลป์
มีตาที่ดี มีการจัดวางที่ดี มันก็เป็นอาชีพได้

สุรนันทน์ : เพราะฉะนั้นก็มีความหลากหลายพอสมควร

สหัส : หรือคุณอาจจะเป็นนักผสมเครื่องดื่ม
หรือคุณอาจจะไปเรียนเป็น Wine Maker
คุณก็ไปเรียนได้อีก มันก็อยู่ในนี้

สุรนันทน์ : มันก็คือเรื่องอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด
เชฟต่างประเทศเขาเก่งๆ ได้ 5 ดาว ได้อะไรต่ออะไร
อยากเห็นเชฟไทยเป็นอย่างนั้นทำอย่างไรครับ

สหัส : ผมว่าที่สำคัญเลยคือทีม เชฟทุกท่านเก่งหมด
แต่อย่าลืมว่าเขามีโปรดักชั่นที่ดี
เชฟทุกท่านเขาไม่ได้เป็นแค่เชฟแล้วเขาเป็นโปรดักส์ตัวหนึ่ง
ทุกคนมีการโฆษณา มีพีอาร์ มีแบกอัพให้เขา

สุรนันทน์ : คือ ต้องเป็นทีม ถ้าเชฟด๊อฟลุยเดี่ยวก็ตายเหมือนกัน...
แต่ถ้ามีทีมทั้งโปรดักชั่น ทั้งทีมที่แบกในการทำครัว
ทำร้านอาหารด้วยหรือเปล่าครับ

สหัส : ใช่ครับ ตอนนี้พอทุกคนถูกแยกออกมาเขาก็ต้องคิด
และเป็นเหมือนมาแตะๆ เหมือนเวลาเราไปร้านตัดผม
อย่างเช่นไปร้านชลาชล ตัดเสร็จเรียบร้อย
คุณสมศักดิ์มาแตะๆ นิดหน่อย คือไม่ได้มาแตะเพื่อเป็นพิธี
แต่มาดูว่าแนวมันเป็นอย่างไร ให้มันอยู่ในแนวทาง
ผมว่าตรงนั้นคือการสร้างทีมที่ดี

สุรนันทน์ : มองตัวเองอีก 5 ปีข้างหน้า ABC ยังอยู่ตรงนี้
หรือจะขยายสาขา มองอย่างไรครับ

สหัส : อยู่ตรงไหนตอนนี้ไม่สำคัญแล้ว แต่ว่าอาจจะย้ายก็ได้ครับ

ตอนนี้ก็อาจจะหาที่สักที่หนึ่งที่ค่าเช่าถูกลง

และก็อยากให้มันใหญ่ขึ้น คือผมอยากจะสร้างเป็นโกดัง

เข้าไปห้องกว้างๆ มีโต๊ะ 5-6 โต๊ะ จุคนได้สัก 40-50 คน

เป็นปาร์ตี้ก็ได้ เป็นคุกกิ้งคลาสก็ได้และก็เป็นร้านอาหารสักหน่อยนึง

ผมว่าน่าจะอยู่ได้